Whisky

Whisky maken in het kort:

Malting (mouten): Om whisky te maken zal men eerst graan mouten. Dit is het proces van het weken van het graan, laten ontkiemen (er worden enzymen gevormd die in een volgende fase het zetmeel omzetten in vergistbare suikers) en terug drogen. Dit laatste heet "kilning" (eesten): de ontkiemde gerst wordt gedroogd door warme lucht of de rookgassen van een vuur, dat vaak met een deel turf gestookt wordt. Deze turf, of juist het ontbreken ervan, heeft een sterke invloed op de uiteindelijke smaak van de whisky.

 

Mashing (maischen): De gedroogde mout wordt vermalen (schroten) tot "grist" (een grove bloem), die in de “mash tun” (beslagkuip) met heet water wordt gemengd. Ook de kwaliteit van het water is hier belangrijk. Alles wordt goed geroerd en de enzymen kunnen hun werk doen, zetmeel omzetten in suiker. De zoete vloeistof bekend als wort wordt gescheiden van het bezinksel, draf, dat men nadien nog gebruikt als veevoeder.

 

Fermentation (vergisten): De wort wordt afgekoeld tot +/- 20°C en naar de washbacks gepomt. Er wordt gist toegevoegd en de vergisting (suikers worden omgezet naar alcohol en koolstofdioxide) kan beginnen. Dit duurt 2 tot 4 dagen en de vloeistof die men dan heeft, “wash”, vergelijkbaar met een bier, heeft 6 à 8 %vol.

 

Distillation (distillatie): Voor het distilleren van single malt gebruikt men “pot still’s” (alambiek) en zal men 2 x distilleren. De eerste distillatie gebeurt in de “wash still” en de alzo verkregen “low wines” op 20 à 25 %vol. worden dan voor de tweede maal gedistilleerd in de “spirit still” om de uiteindelijke “new make spirit” op 60 à 70 %vol. te verkrijgen. Bij de tweede distillatie worden ook de “heads” of “foreshots” (voorloop), met daarin o.a. methanol en andere vluchtig verbindingen, en de “tails”, “feints” of “aftershots” (naloop), met daarin o.a. foezelolie, van de “middle cut” of “heart” (middenloop) gescheiden. De voor- en naloop, met hun ongewenste smaken en aroma’s worden weggegooid, of, zoals meestal het geval is terug bij de low wines van een volgende batch gevoegd.

De smaak en het aroma van de “new make spirit” zal van vele dingen afhankelijk zijn: de manier waarop men gaat vergisten, de vorm van de ketel, de snelheid waarmee men gaat distilleren, de vorm van de ketel en de zwanenhals, het moment waarop de “stillman” (distilleerder) het begin en het einde van de middle cut bepaald, …

In sommige gevallen zal men 3 x distilleren (bv. Ierse pot still malt) en voor sommige whisky’s (niet voor single malt) gebruikt men eventueel de “column still” (kolomdistillatie) (bv. voor grain whisky, bourbon, …)

 

Maturation (rijping, het ouderen): Bijna alle whisky wordt gelagerd op (meestal) eikenhouten vaten. Afhankelijk van het type whisky zal wettelijk bepaald zijn hoelang dit min. moet, of het nieuwe of reeds gebruikte vaten moeten zijn, …

Een uitzondering is  bv. corn whiskey die niet noodzakelijk moet gelagerd worden.

De vaten worden opgeslagen in magazijnen en naarmate de whisky veroudert, verdampt een deel van de alcohol, dit deel wordt het “Angels’ share” genoemd.

En zo blijven ze daarboven ook tevreden :)